Ogni giorno inconsapevolmente scegliamo ciò che ai nostri occhi appare più bello, ciò che al gusto personale sembra più buono o semplicemente, scegliamo ciò che la società attraverso il potere mediatico ci impone.
Riteniamo gli alimenti che non vengono pubblicizzati dai media o acquistati di rado dagli altri consumatori come non conformi ai canoni di bellezza e/o di qualità nutrizionali.
Ecco perché se un frutto non è di grandi dimensioni, lucido e con un bel colore non lo scegliamo; se il prodotto non ha una marca conosciuta lo evitiamo; se il prezzo è più elevato cerchiamo il prodotto scontato, ma pubblicizzato. Ma cosa mangiamo in realtà? Quali sono le proprietà nutritive di questi alimenti? Da dove proviene quell’alimento? Come è stato prodotto e quali trattamenti ha subito durante la sua produzione?
Tutti interrogativi che spesso non ci poniamo per poco interesse e/o attenzione, fretta nell’acquisto degli alimenti o per ridotta consapevolezza.
Di frequente le nostre scelte ricadono su prodotti che hanno un minore prezzo rispetto a quelli che possiedono un prezzo elevato e una qualità certificata. Accade poi durante le consulenze di assistere a scenari in cui il cliente preferisce supplementare l’alimentazione con fito-composti prodotti in laboratorio, estratti vegetali e integratori, piuttosto che introdurre alimenti poco graditi o che richiedono qualche minuto in più nella preparazione, escludendo così erroneamente alcuni alimenti che contengono naturalmente proprietà farmacologiche, nutrizionali analoghe se non superiori e con una maggiore biodisponibilità per il nostro organismo.
Se prendiamo ad esempio l’olio d’oliva, molto spesso scegliamo il prodotto al costo più basso, senza considerare alcuni aspetti importanti come la sua provenienza, il processo di estrazione utilizzato, qualità microbiologiche, organolettiche e nutrizionali.
Inoltre, non gradiamo alcune tipologie di olio d’oliva per il loro gusto amaro o per lo sgradevole “pizzicorio” o “piccante” che avvertiamo, senza chiederci però il significato di questo gusto particolare o se magari a tale sapore caratteristico corrisponda una certa proprietà benefica per il nostro organismo. Di conseguenza, purtroppo, indirizziamo la nostra scelta su un gusto più dolce e leggero. Ma cosa conferisce realmente il “pizzicorìo” o il gusto amaro all’olio d’oliva spesso non gradito al palato?
Conosciamo le proprietà intrinseche dell’olio extravergine d’oliva
Vediamo insieme di conoscere ed approfondire le caratteristiche di questo prezioso alimento.
L’olio d’oliva è un oro prezioso estratto dal frutto di un albero appartenente alla famiglia delle Oleaceae specie Olea europea L. L’olivo è un albero sempreverde ampiamente diffuso nell’area del Mediterraneo il cui frutto è rappresentato da una drupa ovale, acuminata, contenente un nocciolo osseo. La drupa immatura contiene un glucoside chiamato oleuropeina, sostanza fenolica che gli conferisce un sapore leggermente amaro. Nell’olio d’oliva l’acido grasso predominante è l’acido oleico che a seconda della cultivar, delle condizioni climatiche, dell’ambiente in cui viene coltivato può variare il suo contenuto dal 59% al 80%.
Sono presenti al suo interno numerosi antiossidanti come Beta e gamma tocoferolo ( vitamina E) ed il suo colore caratteristico è dato dalla presenza di pigmenti liposolubili come carotenoidi, clorofille e feofitine, il suo “pizzicorìo” caratteristico invece è dato dalla presenza di idrossitirosolo, composto fenolico in esso contenuto, dalle incredibili proprietà, che riportiamo in fondo all’articolo (1).
Estrazione dell’olio d’oliva
“L’olio di oliva vergine (VOO) viene ottenuto esclusivamente con mezzi meccanici e fisici sotto condizioni che non alterano la sua composizione come: il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
Gli oli d’oliva vergini, vengono classificati in base al grado di acidità, ovvero dal rapporto fra acidi grassi liberi e acido oleico totale. Nella fattispecie, l’olio extravergine d’ oliva possiede un’acidità non superiore allo 0,8%, possiede proprietà fisico-chimiche e sensoriali superiori rispetto alle altre qualità di olio d’oliva (2).
Tutti gli oli vergini di oliva sono composti da due frazioni, saponificabile e insaponificabile:
– saponificabile (componente più grande) rappresenta circa il 98% della composizione dell’olio, l’acido grasso monoinsaturo oleico comprende il 55-83% di questa frazione. Gli oli di oliva vergini hanno anche significative concentrazioni di acidi grassi polinsaturi (acido grasso linoleico: 3,5-21%) e acidi grassi saturi (acido grasso palmitico: 7,5-20%, acido grasso stearico: 0,5-5%).
– non saponificabile (componente minore) costituisce l’1-2% del totale del contenuto degli oli vergini e comprende più di 230 composti tra i quali: steroli, idrocarburi (ad esempio, squalene e carotenoidi (-carotene e licopene)); composti volatili; triterpenico e alcoli alifatici; pigmenti (ad esempio, clorofilla); e composti fenolici (2).
Ecco come un solo alimento, l’olio d’oliva, possieda al suo interno: acidi grassi monoinsaturi, polinsaturi (considerati acidi grassi buoni) nel giusto rapporto con gli acidi grassi saturi (considerati gli acidi grassi meno buoni), vitamine, composti fenolici e pigmenti come la clorofilla che gli conferiscono il colore caratteristico.
I composti fenolici presenti nell’olio d’oliva
I Fenoli sono un gruppo eterogeneo di sostanze naturali, particolarmente note per la loro azione positiva sulla salute umana. In natura i fenoli vengono prodotti dal metabolismo secondario delle piante, ricoprendo ruoli importanti come: difesa dagli animali erbivori, conferendo per esempio un sapore sgradevole, difesa dai patogeni, supporto meccanico e di barriera contro l’invasione microbica, per la dispersione del frutto, etc..
Nonostante queste azioni, i fenoli conferiscono enormi benefici per gli esseri umani, offrono un’azione antiossidante, proteggendo le cellule dai danni causati dai radicali liberi, che si sviluppano con il normale metabolismo cellulare; un’azione antitumorale, antinfiammatoria etc..
Secondo le loro caratteristiche, i composti fenolici sono classificati in lipofili (come e -tocoferoli e tocotrienoli) o idrofili. Negli oli di oliva vergini, il composto fenolico più rilevante è il tocoferolo (vitamina E), responsabile delle caratteristiche organolettiche (aroma e sapore) e stabilità ossidativa dell’olio d’oliva.
Molti fattori possono influenzare la concentrazione dei fenoli: varietà vegetale, fattori ambientali, conservazione dell’oliva e sua maturazione, condizioni di estrazione dell’olio e immagazzinamento commerciale del prodotto finale (2).
Per cui, colore, aroma, sapore, stabilità ossidativa, sono proprietà date direttamente da questi composti fenolici, ma la loro quantità viene influenzata dalla varietà della pianta, da fattori ambientali, dai processi di lavorazione e dalle sue fasi.
I nutrienti, come afferma l’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), esplicano i loro effetti nelle quantità opportune nell’alimento e nella dieta giornaliera o settimanale. Quindi è fondamentale conoscere la filiera di produzione di un alimento e monitorarla direttamente o indirettamente per valutare il contenuto di nutrienti presenti in quell’alimento.
Attività antinfiammatoria e antitumorigenica dei composti fenolici dell’olio d’oliva
Nel caso dell’olio di oliva, sono stati ampiamente studiati alcuni composti fenolici evidenziando come riescono ad intervenire positivamente inibendo alcuni processi come quello infiammatorio e di tumorigenesi.
Una potente azione antinfiammatoria, viene conferita dal composto fenolico l’oleocantale, che ha una particolare azione simile all’ibuprofene (principio attivo di farmaci antinfiammatori) (1).
Studi in vitro ed in vivo hanno suggerito i meccanismi di azione di questi composti fenolici nei processi infiammatori che sono alla base delle malattie cardiovascolari, come la riduzione delle molecole di adesione e delle chemochine (citochine pro-infiammatorie). Studi clinici condotti in individui a rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari, mostrano effetti positivi sull’assunzione giornaliera di differenti quantità di olio d’oliva a livello cellulare (nelle cellule immunitarie) e nei livelli ematici dei marcatori infiammatori (2).
L’idrossitirosolo e l’oleuropeina, fenoli presenti in alta concentrazione nell’olio d’oliva, sono in grado di modulare: sia la senescenza cellulare, il fenotipo infiammatorio, che una riduzione dei livelli di ROS (specie reattive dell’ossigeno) che sono radicali liberi più studiati (3).
“Ulteriori studi in vitro e in vivo, suggeriscono che i composti fenolici, quali idrossitirosolo e tirosolo ed i loro derivati, possono inibire l’azione degli enzimi responsabili della produzione di eicosanoidi coinvolti nei processi infiammatori; per cui un consumo giornaliero di olio d’oliva sembra possa modulare le citochine ed i marcatori infiammatori correlati a malattie cardiovascolari nei soggetti a rischio” (4).
Risultati in vitro dimostrano inoltre come l’idrossitirosolo nei fibroblasti abbia un’attività anti-tumorigenica: è stato visto infatti come eliminando gli effetti dati dalla senescenza cellulare dei fibroblasti quiescenti viene di conseguenza inibita sensibilmente la proliferazione delle cellule tumorali mammarie umane (5).
Composti fenolici nelle patologie neurodegenerative, diabete ed aterosclerosi
Da quanto espresso sopra, emerge chiaramente come l’olio d’oliva abbia delle forti proprietà antiinfiammatorie, ragion per cui tali proprietà possono essere utilizzate nella prevenzione di malattie metaboliche e neurodegenerative.
La neuro-infiammazione si verifica tipicamente durante lo sviluppo e la progressione di alcune note malattie come: Alzheimer, morbo di Parkinson etc.. tale stato provoca un forte aumento del livello di ROS (specie reattive dell’ossigeno) inducendo stress ossidativo.
Gli effetti benefici dell’olio di oliva, e dei suoi composti fenolici, sui disturbi neurologici sono stati ampiamente studiati: oleocantale, oleuropeina, idrossitirosolo e tirosolo in vitro possiedono un’attività antiossidante diretta, in vivo possono prevenire l’ictus e lesioni alla spina dorsale (1).
In studi su pazienti diabetici insulino-dipendenti è stato osservato come: aggiungere olio extravergine d’oliva ad un pasto ad elevato indice glicemico, ne riduca notevolmente il picco glicemico postprandiale (aumento della concentrazione di glucosio nel sangue dopo il pranzo), rispetto alla risposta glicemica osservata in seguito ad un pasto povero di grassi. Limitare le fluttuazioni nei livelli di glucosio nel sangue ha un benefico impatto sulla qualità della vita dei pazienti e contribuisce alla prevenzione di eventuali complicanze croniche e acute del diabete (6).
In uno studio in vivo si è visto che i composti fenolici e gli acidi grassi monoinsaturi dell’olio d’oliva rallentano l’ossidazione delle LDL (lipoproteine a bassa densità o colesterolo cattivo), in vitro invece si è osservato come inducono le cellule HL60 (leucemiche) all’apoptosi ed hanno attività antitrombotica. (7)
Utilizzare l’olio d’oliva quotidianamente quindi è una buona abitudine soprattutto se conoscete la filiera di produzione e la sua qualità viene certificata. Scegliete sempre un olio extra vergine d’oliva che non superi lo 0,8% di acidità, conservatelo bene al buio in contenitori opachi in modo tale che non si ossidi alla luce, allontanate l’olio d’oliva da fonti di calore. Utilizzatelo a crudo per mantenere intatte tutte le sue proprietà o in cottura, controllando che non superi il punto di fumo, temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare, ovvero è la temperatura oltre il quale cambiano le proprietà nutrizionali in esso contenute. Non abbiate il timore di utilizzare l’olio d’oliva nella vostra alimentazione, poiché come riportato nel paragrafo precedente: controllando i picchi glicemici ed insulinemici risulta essere un alleato del mantenimento del peso, specie in un regime dietetico appropriato ed un ottimo antinfiammatorio naturale.
Bibliografia
- Bioactivity of Olive Oil Phenols in Neuroprotection Cristina Angeloni,Marco Malaguti , Maria Cristina Barbalace et Al. (International Journal of Molecular Sciences 2017)
- Effects of Olive Oil Phenolic Compounds on Inflammation in the Prevention and Treatment of Coronary Artery Disease Priscilla Azambuja Lopes de Souza , Aline Marcadenti , and Vera Lúcia Portal ( Nutrients 2017);
- Modulation of the Senescence-Associated Inflammatory Phenotype in Human Fibroblasts by Olive Phenols Beatrice Menicacci , Caterina Cipriani , Francesca Margheri et Al. (International Journal of Molecular Science 2017)
- Hydroxytyrosol Disposition in Humans Elisabet Miro-Casas, Maria-Isabel Covas,Magi Farre et Al. (Clinical Chemistry 2003)
- Modulation of the Senescence-Associated Inflammatory Phenotype in Human Fibroblasts by Olive Phenols Beatrice Menicacci, Caterina Cipriani et Al. International Journal of Molecular Sciences 2017)
- Extra-Virgin Olive Oil Reduces Glycemic Response to a High– Glycemic Index Meal in Patients With Type 1 Diabetes: A Randomized Controlled Trial Lutgarda Bozzetto, Antonio Alderisio, Marisa Giorgini, Francesca Barone, Angela Giacco, Gabriele Riccardi, Angela A. Rivellese, and Giovanni Annuzzi (Diabetes Care Volume 39, April 2016)
- Hydroxytyrosol inhibits chemokine C-C motif ligand 5 mediated aged quiescent fibroblast-induced stimulation of breast cancer cell proliferation Ehab H. Sarsour & Monali Goswami et Al (American Aging Association 2014 )